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做菜加黄酒(料酒)的作用

发布时间:2010.07.24 新闻来源:江苏省丹阳酒厂有限公司 浏览次数:
烹饪用酒统称“料酒”,目前已将其从黄酒家族中分类出来,作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
“旦阳”牌黄酒、料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的,酒精度适中,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和微生素,烹调中加点黄酒或料酒,鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质就溶于料酒的酒精中,加热中随酒度一起挥发掉,达到去腥的目的,另外,牛、养、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加料酒、黄酒同样有去膻腥气作用,黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美;另外氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴更加香味浓郁。
 
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(江苏省丹阳酒厂约稿)
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